Những bằng chứng mới cho nguồn gốc ngành sản xuất rượu nho tại Pháp

 

 

Bệ ép nho cổ đại xuất xứ từ vùng Lattara, nhìn từ trên xuống. Chú ý cái vòi để tuôn chất lỏng ra ngoài. Cái bệ này được đặt lên bốn hòn đá nhỏ để nâng lên khỏi mặt sân. Người ta tìm thấy gần đó có rất nhiều vết tích còn sót lại của các loại nho trồng.  Ảnh: Michel Ply, bản quyền l’Unité de Fouilles et de Recherches Archéologiques de Lattes (Nguồn: “Beginning of viniculture in France”, Proceedings of the National Academy of Science, 6/2013.)

Bệ ép nho cổ đại xuất xứ từ vùng Lattara, nhìn từ trên xuống. Chú ý cái vòi để tuôn chất lỏng ra ngoài. Cái bệ này được đặt lên bốn hòn đá nhỏ để nâng lên khỏi mặt sân. Người ta tìm thấy gần đó có rất nhiều vết tích còn sót lại của các loại nho trồng. Ảnh: Michel Ply, bản quyền l’Unité de Fouilles et de Recherches Archéologiques de Lattes (Nguồn: “Beginning of viniculture in France”, Proceedings of the National Academy of Science, 6/2013.)

Trước giờ Pháp vốn nổi danh trên toàn thế giới là đất nước dẫn đầu trong ngành trồng nho và làm rượu vang. Nhưng khởi nguồn của ngành trồng nho tại Pháp vẫn còn là điều bí ẩn cho đến gần đây.

Những vò hai quai và bệ ép nho làm bằng đá vôi được nhập khẩu từ vùng Etruria cổ đại đã được các nhà khoa học phát hiện ra tại khu vực hải cảng cổ xưa thuộc vùng Lattara miền nam nước Pháp. Những phát hiện này đã cung cấp chứng cứ khảo cổ phân tử sinh học sớm nhất từgn được biến về loại rượu nho và lĩnh vực làm rượu, và cho thấy khởi điểm của ngành công nghiệp trồng nho của người Celts hay Gaul ở Pháp là vào khoảng năm 500-400 trước Công nguyên. Đây là kết quả rút ra từ nghiên cứu mang tên “The Beginning of Viniculture in France” (“Khởi điểm lĩnh vực trồng nho tại Pháp”) được công bố trên tập san Proceedings of the National Academy of Science số ra ngày 3/6/2013. Đứng đầu cuộc nghiên cứu này là tiến sĩ Patrick McGovern, giám đốc Phòng thí nghiệm khảo cổ phân tử sinh học thuộc Viện bảo tàng của trường Đại học Pennsylvania và là tác giả của cuốn Ancient Wine: The Search for the Origins of Viniculture (Princeton University Press, 2006). Nghiên cứu này còn là kết quả cộng tác giữa McGovern và các đồng nghiệp tại Pháp và Mĩ.

Tiến sĩ McGovern đã dành phần nhiều thời gian trong sự nghiệp để khảo xét các dữ liệu khảo cổ, triển khai các phân tích hoá học, và dõi theo đường đi của mấy cây nho (Vitis vinifera) của xứ Á-Âu (Eurasia) ở môi trường hoang dã và trong môi trường trồng trọt của con người. Đối với ông thì việc xác nhận chứng cứ xa xưa nhất cho ngành rượu nho ở Pháp là bước tiến then chốt nhằm thấu hiểu sự phát triển đang diễn tiến của cái mà ông gọi là “nền văn hoá rượu nho” trên toàn thế giới – vốn khởi đầu từ vùng núi Taurus của Thổ-nhĩ-kì, vùng núi Caucasus, và/hoặc vùng núi Zagros ở Iran khoảng 9,000 năm trước.

“Nào giờ người ta đã ghi nhận sự trỗi dậy của Pháp thành thế lực nổi bật trên toàn cầu trong nền văn hoá rượu nho, đặc biệt từ thế kỉ 12, khi các tu sĩ dòng Citeaux bằng phương pháp thử-sai đã xác định Chardonnay và Pinot Noir là hai loại nho trồng tốt nhất ở vùng Burgundy”, tiến sĩ McGovern nhận thấy. “Những gì chúng ta không có là bằng chứng hoá học rõ ràng, kết hợp với dữ liệu thực vật học và khảo cổ học, để chứng tỏ cách thức rượu nho được đưa vào Pháp và khởi nên ngành công nghiệp bản xứ này.

“Giờ thì ta biết rằng người Etruria cổ đại đã quyến rũ người Gaul bước vào nền văn hoá rượu nho Địa-trung-hải bằng cách nhậu khẩu rượu vào miền nam nước Pháp. Điều này làm cho nhu cầu người Pháp tăng lên mà chỉ có cách thiết lập nên nền công nghiệp bản xứ thì mới đáp ứng được, có thể được thực hiện thông qua việc cấy ghép cây nho trồng ở Ý, và lấy được từ người Etruria các kĩ năng chuyên môn trong việc làm rượu.”

Các bằng chứng khảo cổ, hoá học, và thực vật học khảo cổ kết hợp lại đã xác nhận khám phá này

Ở địa điểm khảo cổ vùng Lattara, tại các quận giao thương bên trong khu định cư có tường bao quanh, vào khoảng năm 525-475 trước Công nguyên, có chứa nhiều vò hai quai của người Etruria, ba trong số đó được chọn phân tích bởi chúng còn nguyên vẹn, còn lấm bẩn, được tìm thấy ở nơi tương đối gọn gàng và chúng còn được bịt kín lại. Người ta thấy có những dấu hiệu của chất cặn còn sót lại ở bề mặt bên trong, đó là những chất kết tủa của một số chất lỏng, chẳng hạn như của rượu nho, tích tụ lại. Dựa trên hình dáng và những đặc điểm khác, các nhà nghiên cứu có thể gán chúng thuộc về loại vò hai quai đặc biệt của người Etruria, có thể được sản xuất tại thành phố Cisra (ngày nay là vùng Cerveteri) ở miền trung nước Ý trong cùng thời kì.

Sau khi trích mẫu thử, các hợp chất hữu cơ cổ đại được xác định bằng cách kết hợp nhiều kĩ thuật hoá học tối tân nhất, bao gồm phép đo phổ hồng ngoại (infared spectrometry), phép sắc kí khí khối phổ (gas chromatography-mass spectrometry), vi chiết pha rắn (solid phase microextraction), sắc kí lỏng hai lần khối phổ siêu hiệu năng (ultrahigh-performance liquid chromatography tandem mass spectrometry), và một trong những kĩ thuật nhạy nhất hiện tại, được dùng trong trường hợp này lần đầu tiên để phân tích rượu cổ đại và các mẫu nho, đó là phương pháp sắc kí lỏng khối phổ Orbitrap (liquid chormatography-Orbitrap mass spectrometry).

Tất cả mẫu vật đều dương tính với chất tartaric acid hoặc tartrate (hợp chất mang dấu ấn sinh học của loại nho vùng Á-Âu và loại rượu nho vùng Trung Đông và Địa-trung-hải), cũng như dương tính với hợp chất bắt nguồn từ nhựa thông. Những chất phụ gia thảo mộc trong rượu cũng được xác định, bao gồm hương thảo, húng quế và/hoặc húng tây, vốn là những loại bản xứ ở miền trung nước Ý, đây là nơi rượu nho có thể được làm ra. (Những thức uống có cồn, trong đó các hợp chất nhựa và thảo mộc dễ dàng được đưa vào dung dịch, là những phương thuốc chủ yếu của thời cổ đại.)

Ở gần đó người ta cũng phát hiện một bệ ép nho cổ đại, làm từ đá vôi và có niên đại khoảng năm 425 trước Công nguyên. Trước đây thì người ta không chắc chắn chức năng của nó. Tartaric acid/tartrate được phát hiện trong phần đá vôi, chứng tỏ rằng người xưa lắp đặt nó thực sự là cho mục đích ép rượu. Rất nhiều hạt nho trồng, cuống nho và thậm chí cả vỏ nho, được khai quật tại một địa điểm xưa hơn chỗ gần thiết bị ép nho, đã chứng thực thêm về cách dùng của thiết bị đó cho việc ép những quả nho được nuôi trồng, cấy ghép và sản xuất ra rượu nho. Cây olive cực kì hiếm gặp trong thư tịch thực vật học khảo cổ ở vùng Lattara cho đến thời La-mã. Đây là bằng chứng rõ ràng đầu tiên cho việc làm rượu nho trên đất Pháp.

Bức tranh toàn thể hơn

Suốt gần hai thập kỉ, tiến sĩ McGovern đã dõi theo câu chuyện  khởi nguồn và mở rộng toàn thế giới của “nền văn hoá rượu nho” – vốn có cội nguồn xa xưa nhất từng được biết là ở vùng Cận Đông cổ đại, khoảng năm 7000-6000 trước Công nguyên, với bằng chứng hoá học cho loại rượu nho cổ xưa nhất ở khu vực thuộc Hajji Firiz nằm tại vùng mà ngày nay là phía bắc Iran, độ khoảng năm 5400-5000 trước Công nguyên. Tất cả những loại gốm đặc biệt để làm rượu, trữ rượu, tiếp rượu và uống rượu đều là những dấu chỉ sơ kì của một “nền văn hoá rượu nho” vừa chớm nở.

Ngànnh rượu nho (viniculture) – ngành trồng nho (viticulture) và làm rượu (winemaking) – dần dần mở rộng xuyên suốt vùng Cận Đông. Từ lúc bắt đầu thì các loại nho trồng pha tạp đã trộn lẫn với loại nho hoang dã, sản xuất nhiều giống nho trồng mới. Tiến sĩ McGovern quan sát hình mẫu chung cho sự bành trướng nền văn hoá rượu nho mới mẻ này. “Đầu tiên cám dỗ những kẻ cai trị, những người có khả năng nhập khẩu và có thói dùng rượu một cách phô trương. Kế tiếp, các chuyên gia ngoại quốc được uỷ thác nhiệm vụ cấy ghép các loại nho và thiết lập những nền công nghiệp rượu nho tại địa phương”, ông nhận thấy. “Qua thời gian, rượu nho lan rộng ra thành phần dân chúng đông đảo hơn, và được tích hợp vào đời sống xã hội và tông giáo”.

Rượu nho được nhập khẩu lần đầu tiên vào Ai-ập từ vùng Levant bởi những kẻ cai trị sớm nhất ở nơi đó, những bậc tiền bối của pharaoh, thời Vương triều 0 (khoảng năm 3150 trước Công nguyên). Tới trước năm 3000 trước Công nguyên, những người làm rượu nho vùng Canaan đã trồng nho ở vùng châu thổ sông Nile. Vốn là những kẻ giao thương trên biển, những người Canaan cũng có thể đã mang nền văn hoá rượu nho đi khắp vùng biển Địa-trung-hải. Bằng chứng khảo cổ phân tử sinh học đã xác thực loại rượu có mùi nhựa thông được sản xuất tại địa phương thuộc đảo Crete vào năm 2200 trước Công nguyên.

McGovern nhận thấy, “Khi thế giới Hi-lạp rộng lớn hơn bị nền văn hoá rượu nho thu hút, đó cũng là lúc tạo nên giai đoạn cho các loại hình kinh doanh thương mại hàng hải ở phía tây Địa-trung-hải. Những người Hi-lạp và Phoenicia – những người kế tục vùng Levant tiếp nối người Canaan – đã ganh đua giành lấy ảnh hưởng bằng cách thiết lập nên các chế độ thực dân ở nhiều hòn đảo và dọc các bờ biển vùng Bắc Phi, Ý, Pháp, và Tây-ban-nha. Nền văn hoá rượu nho tiếp tục bắt rễ trên những vùng đất ngoại quốc – và ngày nay câu chuyện đó vẫn cứ tiếp diễn.”

Nơi nào rượu nho đến, thì những yếu tố văn hoá khác cũng đi theo – bao gồm các loại hình công nghệ cùng những phong tục xã hội và tông giáo – thậm chí cả ở những nơi mà có những loại thức uống lên men khác được làm từ các sản phẩm tự nhiên khác biệt hẳn vốn đã thống trị vùng đó suốt thời gian dài. Trong trường hợp châu Âu của người Celts, rượu nho đã thế chỗ loại thức uống hỗn hợp làm từ mật ong, lúa mì hay lúa mạch, và những loại trái cây (ví dụ quả ỏng ảnh và táo) và những loại thảo mộc hoang dại ở bản xứ (như cỏ thi, cây thạch nam).

Duy Đoàn chuyển ngữ
Sài-gòn
20130605

Nguồn:

“New Evidence on Origins of Winemaking in France.” Penn Museum, 6/2013: http://www.penn.museum/press-releases/961-origins-of-winemaking-in-france.html

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s